春季雨水充足，山野間的竹筍也正一茬一茬肆意生長。每年2月末到5月份是春筍上市的時節(jié)，俗話說“食過春筍，方知春味”，剝開筍衣后的春筍潔白如玉，鮮嫩爽口，被譽為春天的“菜王”，是春季嘗鮮繞不開的時令食材。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 見習(xí)記者呂惠
圖/受訪者提供
食材：春筍比冬筍更加清甜爽口
“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”。眼下正是春筍大量上市的時節(jié)，市場上隨處可見春筍的身影。竹筍一年四季都有，因春筍和冬筍味道最佳，所以才在市面上“有名有姓”。
冬筍一般在每年的10月份到次年2月初可以采挖，春筍一般在每年的2月份到5月份前后都可以挖到。既然剛剛吃過冬筍，為何春筍還如此值得期待？春筍和冬筍在外形、口感等方面究竟有何不同？可能許多人都沒有留意。
春筍和冬筍很好區(qū)分，春筍一般十分細長，長度大約在17cm；冬筍則較為粗壯敦實，長度不及春筍。
深圳蛇口南海希爾頓酒店的鄧師傅形容，春筍就像春天一樣，一節(jié)一節(jié)冒尖，呈現(xiàn)一種生長的態(tài)勢；粗胖的冬筍則有一種冬藏的感覺，慢慢積聚養(yǎng)分。
春筍和冬筍真正的區(qū)別在于只有春筍是竹子的幼苗，冬筍是地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽。璞月的主廚陳耀寶介紹，春筍是露出地面的，在采挖時可以看到春筍的尖尖角。剛剛破土的春筍才夠鮮嫩，一夜之后春筍可以長高一大截，春筍內(nèi)部纖維也隨之變粗，吃起來令人感覺有“渣”。冬筍埋在地下，不易被發(fā)現(xiàn)，筍農(nóng)通過觀察地里是否有稍微隆起的裂縫來采挖冬筍，要挖到質(zhì)量上乘的冬筍依賴筍農(nóng)豐富的經(jīng)驗。
冬筍和春筍各有所長，不過璞月的主廚陳耀寶認為，春筍比冬筍更加清甜爽口。相較于冬季，春季雨水豐茂，春筍在雨露的滋養(yǎng)中獲得了充足的水分，內(nèi)部纖維非常細，極為脆嫩。吃春筍，吃的就是這一口鮮嫩清甜。
時下春筍有多種不同的品種，包括雷筍、紅殼筍、毛竹筍、苦筍、筆頭筍、鰻筍等。鄧師傅說，不同品種的筍產(chǎn)地不同，外形差異比較大，口感上雖各有不同，但總體差別不大。記者采訪了廣州多家餐廳，了解到目前廣州市面上使用的大部分為雷筍。雷筍又名雷公筍、早園筍，因早春打雷即出筍而得名，具有出筍早、出筍期長、產(chǎn)量高等特點。多位廚師介紹，雷筍的水分含量較高，屬于春筍中口感更加脆嫩的一種，因此多選用雷筍作為春季食材。
烹調(diào)：生炒、油燜，看似簡單卻不寡淡
春筍雖然時令性強，卻十分百搭，蒸煮燉炒，葷素皆宜。腌篤鮮、油燜筍、干燒筍、春筍炒臘肉……做法不同，風(fēng)味各異，光是簡單的生炒、油燜，就已經(jīng)足夠鮮香可口。
廣州璞月今年選用的春筍為產(chǎn)自浙江臨安天目山的雷筍。海拔1000米以上的臨安是中國竹之鄉(xiāng)，年均氣溫14℃，雨露與陽光充沛。臨安雷筍脆得直接，嫩得直白，口感更勝于其他品種的春筍，也是臨安的中國國家地理標志產(chǎn)品。
璞月的菜式為生炒春筍，剝?nèi)ヵr筍帶泥的外殼，放入開水中焯水斷生，均勻切片，拍幾瓣蒜炒香，將筍片和少許咸肉一起入鍋猛火爆炒，一兩分鐘后即可成熟，整個過程一氣呵成，十分利落。
生炒春筍
陳耀寶介紹，咸肉是店里自制的，八角、香葉、花椒等香料按嘗試過多次最后得出的比例調(diào)制，均勻涂抹在五花肉上，腌制和風(fēng)干的過程讓香料一層一層滲入五花肉的內(nèi)里，用時間和耐心換來濃郁咸香的味道。在炒制過程中，猛火迅速將咸肉的油脂和鮮香味道逼進筍中，春筍則“不勞而獲”，變成色澤紅郁、鮮潤油亮的樣子，令人食欲大開。
油燜春筍是一道經(jīng)典的杭幫菜，不過在廣州的滋粥樓小館也可以吃到。入鍋燜前，滋粥樓的師傅會用刀將筍拍出裂縫，以便更好地入味。豬油起鍋，蔥蒜爆香，大火翻炒后倒入煲好的雞湯燜制7分鐘，等到香味四溢后收汁出鍋，澆上一勺蔥油后上桌，顏色紅潤、鮮香脆嫩的一碗筍便亮堂堂地呈現(xiàn)在食客面前。
油燜春筍
搭配：山鮮海味，鮮上加鮮
春筍和咸肉、臘肉、雞、馬蘭頭等山鮮食材一起烹制，同為厚重的泥土中誕育的鮮味，搭配起來鮮上加鮮，珠聯(lián)璧合。富力君悅大酒店空中花園餐廳的林師傅介紹，春筍和馬蘭頭、香干拌在一起吃，將春筍、馬蘭頭和香干都切成絲狀，用麻油來拌，香味濃烈，口感豐富。馬蘭頭有一種山野的清香，和春筍搭配格外清爽，具有鄉(xiāng)土風(fēng)味。
春筍拌馬蘭頭
山東老家今年的春筍菜式選用竹林雞來搭配。竹筍因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔使用。這道菜選的是整支筍最嫩的部分，約占整支筍四分之一的筍尖。這道菜先用兩到三個小時拿老雞來吊雞湯，在雞湯中放入筍尖、竹蓀和鮮雞小火熬煮。雞湯顏色金黃，清澈透亮，筍尖鮮嫩水靈，在咕嘟咕嘟滾動的熱湯中飽吸了雞湯的醇香。
春筍和蝦、鮑魚等海鮮搭配，則是山海之味的結(jié)合。廣東地區(qū)釀菜比較出名，除了熟知的釀三寶——釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子，釀春筍也頗受歡迎。
深圳蛇口南海希爾頓酒店有一款蔥香鮮蝦釀春筍，將蝦肉打成的蝦泥裝進對半切開的春筍中，用勺子壓實，在鍋中煎三到四分鐘，在差不多煎好時放入蔥花，稍微煎一煎，等到蔥香味散出來，澆一點生抽即可出鍋。
蔥香鮮蝦釀春筍
據(jù)廚師鄧師傅介紹，這道菜中的春筍和蝦肉保留了原來的清鮮味道，也帶有濃郁的蔥香和焦香，是很好的一道下酒小菜。
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
