近期，“巴奴火鍋漲價(jià)”“呷哺呷哺小火鍋降價(jià)”兩則火鍋企業(yè)的新動(dòng)態(tài)均引起了消費(fèi)者熱議?；疱伒膬r(jià)格變動(dòng)是這兩年一直被熱議的話題，實(shí)際上，火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)正處于白熱化階段，各家頻繁推出低價(jià)優(yōu)惠券，開(kāi)始打造“平替”子品牌轉(zhuǎn)做小火鍋，突出差異化特色，“卷”出新高度。火鍋行業(yè)“卷”走了部分從業(yè)者，也迎來(lái)了更多的競(jìng)爭(zhēng)者，“酸湯火鍋”“重慶老火鍋”品類(lèi)等在行業(yè)激戰(zhàn)中崛起。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 見(jiàn)習(xí)記者呂惠
大牌火鍋漲價(jià)消費(fèi)者“捂緊錢(qián)包”
近期，一位自稱(chēng)巴奴老粉的消費(fèi)者在社交平臺(tái)發(fā)帖，指出巴奴菜品價(jià)格上調(diào)，有的菜品漲價(jià)50%以上。從曬出的截圖可以看到，不到一年的時(shí)間內(nèi)巴奴搟面皮由最初的11元逐漸漲到了17元。早有不少消費(fèi)者吐槽巴奴火鍋漲價(jià)，有消費(fèi)者稱(chēng)，在不敢敞開(kāi)吃的前提下，一頓火鍋都差不多人均200元，肉的分量也在縮水。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，巴奴強(qiáng)調(diào)“產(chǎn)品主義”，漲價(jià)屬于差異化競(jìng)爭(zhēng)的策略。不過(guò)當(dāng)下，消費(fèi)者“捂緊錢(qián)包”追求性價(jià)比，高價(jià)火鍋漲價(jià)自然不受待見(jiàn)。消費(fèi)者郭翠宜以前是與巴奴火鍋深度綁定的海底撈忠實(shí)消費(fèi)者，差不多每周都會(huì)吃海底撈。但現(xiàn)在她吃大火鍋的頻率大大降低，轉(zhuǎn)戰(zhàn)吃粥底火鍋和小火鍋，其中很重要的原因是火鍋一頓下來(lái)基本要200塊錢(qián)，雖然感覺(jué)海底撈具有性價(jià)比，但終歸還是貴的。
另外她覺(jué)得，吃高價(jià)火鍋體驗(yàn)下降了，雖然海底撈的價(jià)格沒(méi)什么變化，服務(wù)方面卻有所下滑。“現(xiàn)在一個(gè)服務(wù)員要服務(wù)好多桌，最少有4桌，所以他們好像顧不上來(lái)，現(xiàn)在很少說(shuō)海底撈會(huì)幫忙打湯。”郭翠宜還感覺(jué)，吃海底撈的人沒(méi)有以前多了，以往每次都需要等位，現(xiàn)在基本不用等。朱丹蓬也表示，海底撈的翻臺(tái)率不斷下降，正通過(guò)開(kāi)放加盟來(lái)增加營(yíng)收和利潤(rùn)。
多品牌推“打工人套餐”“卷”價(jià)格“卷”菜品
從去年開(kāi)始，部分火鍋品牌為拉動(dòng)消費(fèi)，主動(dòng)推出“打工人套餐”。湊湊火鍋推出了多種工作日套餐，單人套餐的價(jià)格為88元，雙人套餐的定價(jià)則為148元起，遠(yuǎn)低于其人均消費(fèi)價(jià)格。海底撈的工作日雙人餐目前的定價(jià)為227元起，價(jià)格比當(dāng)初的168元高了不少。開(kāi)了6年多火鍋店的娜娜（化名）說(shuō)，目前火鍋套餐“卷”低價(jià)，菜品創(chuàng)新速度也“卷”?！捌鋵?shí)也不只火鍋，餐飲行業(yè)都這樣，想要點(diǎn)利潤(rùn)率，得拼了老命地卷?！?/p>
價(jià)格的較量更加明顯地體現(xiàn)在財(cái)報(bào)數(shù)字上。2023年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，各大火鍋的客單價(jià)有所下降。九毛九集團(tuán)旗下的慫火鍋，去年人均消費(fèi)為113元，同比下降15元。海底撈的客單價(jià)更是跌破了百元，僅為99.1元。在同類(lèi)火鍋中人均消費(fèi)領(lǐng)先的湊湊火鍋，客單價(jià)下降至142.3元，相較于去年同期下降了5.7%。呷哺呷哺在年報(bào)中表示，這是湊湊在2023年為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)環(huán)境變化，部分菜品增加了小份菜，給集團(tuán)暢吃卡增加了會(huì)員權(quán)益所致。
大牌火鍋“自降身價(jià)”開(kāi)子品牌走平價(jià)路線
近年來(lái)，大牌火鍋開(kāi)始“自降身價(jià)”，開(kāi)設(shè)子品牌走平價(jià)路線。特別是，2020年之后，退出大眾視野的小火鍋再度翻紅，巴奴火鍋2021年趁熱孵化了子品牌“桃娘下飯小火鍋”，突出火鍋的快餐性質(zhì)?！罢T(mén)餐眼”顯示，截至目前“桃娘下飯小火鍋”已經(jīng)開(kāi)出了20家門(mén)店。去年，海底撈推出的“嗨撈火鍋”，人均價(jià)格在70元左右。同年，海底撈和“下飯小火鍋”概念相近的外賣(mài)業(yè)務(wù)“下飯火鍋菜”，主要售賣(mài)“多口味火鍋菜+主食”組合，主打單人食，客單價(jià)在30元左右。海底撈社區(qū)總經(jīng)理張贏曾透露，歡樂(lè)宴、火鍋外送、下飯火鍋菜組成海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)矩陣，其中下飯火鍋菜的市場(chǎng)空間最大，屬于外賣(mài)業(yè)務(wù)金字塔的底部。
價(jià)格戰(zhàn)今年繼續(xù)加劇。一周前，走小火鍋賽道的呷哺呷哺新菜單宣布價(jià)格“回歸舊時(shí)光”。呷哺呷哺公布的新菜單顯示，單人套餐及雙人套餐價(jià)格全面下調(diào)，單人餐均價(jià)58元，雙人餐均價(jià)130元，平均客單價(jià)不超過(guò)60元，套餐均價(jià)降幅超10%。除套餐外，其他餐品也迎來(lái)不同程度的降價(jià)。朱丹蓬認(rèn)為，呷哺呷哺價(jià)格下探，重回性價(jià)比路線，也是匹配目前的虧損現(xiàn)狀，估計(jì)對(duì)于客流回升等方面會(huì)有幫助。
小火鍋再度翻紅，“窄門(mén)餐眼”顯示，目前共有135個(gè)小火鍋品牌，規(guī)模最大的圍辣小火鍋目前已經(jīng)開(kāi)出652家門(mén)店。不僅頭部大牌入駐，也吸引了許多跨界玩家，例如熱鹵賽道的盛香亭去年推出了“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”，目前共計(jì)開(kāi)設(shè)了21家門(mén)店。
行業(yè)觀察
雖“激戰(zhàn)”當(dāng)前，火鍋玩家仍在增長(zhǎng)
火鍋行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)，卷走了大量玩家。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2023年注銷(xiāo)的火鍋企業(yè)超3萬(wàn)家。
蔣明（化名）之前曾經(jīng)在廣州做火鍋生意，從去年開(kāi)始轉(zhuǎn)做現(xiàn)炒自選快餐。娜娜今年年初也關(guān)閉了曾經(jīng)一年幾百萬(wàn)流水的火鍋店。譚鴨血、賢合莊等連鎖品牌去年一年也在大規(guī)模閉店。
不過(guò)，火鍋賽道2023年入局的玩家比退出的更多。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年火鍋相關(guān)企業(yè)新增數(shù)達(dá)到了6.6萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)超過(guò)30%。行業(yè)激戰(zhàn)之下，一批重慶火鍋、酸湯火鍋卻開(kāi)始在市場(chǎng)上嶄露頭角。據(jù)《2023火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，趙美麗火鍋、朱光玉火鍋等重慶老火鍋，強(qiáng)調(diào)重慶社區(qū)火鍋的場(chǎng)景，結(jié)合網(wǎng)紅小吃獲得了一波流量。消費(fèi)者小林告訴記者，廣州正佳廣場(chǎng)附近集聚了三四家重慶老火鍋，生意十分火爆。
貴州酸湯火鍋的風(fēng)吹向了連鎖火鍋界，截至目前，小紅書(shū)共有12萬(wàn)篇相關(guān)筆記。海底撈、巴奴等紛紛上新酸湯火鍋產(chǎn)品線。2024年初，九毛九更是推出火鍋品牌“山外面貴州酸湯火鍋”，并將“賴(lài)美麗藤椒烤魚(yú)”調(diào)整至“賴(lài)美麗酸湯烤魚(yú)”。九毛九在財(cái)報(bào)中表示，將繼續(xù)升級(jí)“賴(lài)美麗”這一品牌，為餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張做好準(zhǔn)備，并將在2025年年初開(kāi)放“山外面”的加盟業(yè)務(wù)。
(編輯： 吳嘉祺)
