盛夏，陽(yáng)光燦爛，氣溫不斷攀高，此時(shí)，我會(huì)做“三黃”菜——響油鱔糊、雪菜煎黃魚(yú)、涼拌黃豆芽，在“小暑大暑，上蒸下煮”的時(shí)節(jié)食用，既能食補(bǔ)，又給餐桌平添一股清雅之風(fēng)。
響油鱔糊是傳統(tǒng)佳肴，家鄉(xiāng)有個(gè)說(shuō)法：“小暑黃鱔賽人參?！弊鲞@個(gè)菜，我會(huì)選用鮮活、肥美的野生黃鱔，肉質(zhì)鮮嫩，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素。在處理鱔魚(yú)時(shí)，先將鱔魚(yú)去骨，清理干凈，只留下鮮美的部分，再切成條狀，抹上淀粉。然后鍋中放油、燒熱，投入姜絲和蒜片，炒出香味后，將切好的鱔魚(yú)條放入熱油中快速滑炒，這一步是為了鎖住鱔魚(yú)的鮮嫩和水分。接著，加入由醬油、糖、醋、料酒、姜蒜等調(diào)和的汁，炒一會(huì)兒，放入冬筍絲、火腿絲、香菜段。裝盤(pán)之后，再淋上一勺熱香油，給人視覺(jué)和味覺(jué)上的雙重美感。
雪菜煎黃魚(yú)則屬于一道別致的暑期菜。做法簡(jiǎn)單，將上年腌制的“雪里蕻?！鼻谐杉?xì)粒，放在鍋里，炒出香味，再放入姜片，盛起。接著，將黃魚(yú)煎得兩面金黃，淋上料酒，加上鍋蓋燜一會(huì)兒。再加入小半碗清水，用小火將湯燒成乳白色，然后投入筍片和炒好的“雪里蕻?！碧狨r，旺火燒湯，沸騰后起鍋。這道菜鮮香爽口，味美下飯。
還有涼拌黃豆芽，成全了夏日里我最喜歡的清新之味。我將黃豆芽擇洗干凈，放入鍋中，用淡鹽水焯熟。涼拌時(shí)除了放姜末、蒜泥，還要放入適量的生抽，增添咸鮮味。再倒入幾滴香醋，既能中和黃豆芽的腥味，又能為其添一絲酸爽。接著，放一點(diǎn)白糖，讓甜與酸、咸交織成一種美妙、特別的滋味。若喜歡帶點(diǎn)辣味，可以加入小米椒圈一起涼拌。裝盤(pán)時(shí)，將黃豆芽有序橫放，層層疊好，一眼望上去，像一摞“玉如意”，令人食欲大增，還討了口彩。
小暑時(shí)節(jié)，吃“三黃”菜時(shí)，還可以配上湯。我發(fā)現(xiàn)從南到北，人們夏日都喜歡煲蓮藕排骨湯，食用后清熱除煩，為上佳之選。
（錢(qián)小米）
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
